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重庆牛肉火锅加盟:牛各部位肉的用法,用错了口感完全不同!

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重庆牛肉火锅加盟:牛各部位肉的用法,用错了口感完全不同!

发布日期:2021-09-20 作者: 点击:

  讲解用法之前,先看看牛共有哪些不同部位的肉

  一头牛全身上下全是宝贝,每一个部位都有不同的用法,用错了会导致口感完全不同,达不到效果。小编带您全面了解不同部位的肉的不同用法。

  1、牛颈肉

  肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

  2、肩肉

  由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

  3、上脑

  肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅。

  4、胸肉

  在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。

  5、眼肉

  一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁,适合涮、烤、煎。

  6、外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)

  牛背部的长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

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  8、臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)

  肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

  9、牛腩

  肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

  10、腱子肉

  分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

  11、大米龙

  大米龙 (Sirloin) ,盆骨后肌,近腰臀肉。市场上主要用于卤、或者炒牛肉丝,做牛肉串串等。

  12、小米龙

  主要是半腱肌,位于臀部.当牛后腱子取下后,小米龙肉块处于明显的位置.

  主要用于韩式烧烤,制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉,熟食加工。

  13、肥牛

  牛的身上很多部位都可以做肥牛,常见的有眼肉肥牛、上脑肥牛、腹肉肥牛等。肥牛一般具有肥而不腻、瘦而不柴的特点,用于烫火锅、干锅、中餐中的酸汤肥牛等。

  14、牛前

  又叫牛前部位肉,比碎肉要大块,带比例,常见比例为80%CL、90%VL,主要用于烧、炖、制作面臊子。适合大型食堂、餐馆、面馆等。

  15、霖肉

  又称为和尚头、膝圆。位于股骨内侧,主要由缝匠肌,股肉侧肌等构成,肉质坚实,肉中有筋膜,重约3-5Kg/块。精选牛后腿的部位肉,经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂。主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉,制作酱卤的熟食品。

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  16、碎肉

  牛碎肉是由牛身上各个部位的碎牛肉拼成的,一般分为80%VL、85%VL、90%Vldegn 比例。呈小块小块的。主要用于面馆的面臊子、烧牛肉等。

  17、嫩肩肉

  又称辣椒条。位于牛的前肩胛部,向下前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧肌构成,筋肉丛生,表面筋膜覆盖。

  主要用于韩式、日式烧烤、西餐、烧烤或煎炸。

  18、牛仔骨

  又称为牛小排、牛肋排、带骨腹肉。牛仔骨中所含的人体所需元素,是多、高、

丰富的。腹部的骨骼,切胸肉、脊排和肩肉后即是。

  主要用于韩式、日式烧烤和巴西烧烤,西餐也可以制作牛仔骨牛排。


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