讲解用法之前，先看看牛共有哪些不同部位的肉

　　一头牛全身上下全是宝贝，每一个部位都有不同的用法，用错了会导致口感完全不同，达不到效果。小编带您全面了解不同部位的肉的不同用法。

　　1、牛颈肉

　　肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

　　2、肩肉

　　由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

　　3、上脑

　　肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

　　4、胸肉

　　在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

　　5、眼肉

　　一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

　　6、外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)

　　牛背部的长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

　　8、臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)

　　肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

　　9、牛腩

　　肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

　　10、腱子肉

　　分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

　　11、大米龙

　　大米龙 (Sirloin) ，盆骨后肌,近腰臀肉。市场上主要用于卤、或者炒牛肉丝，做牛肉串串等。

　　12、小米龙

　　主要是半腱肌,位于臀部.当牛后腱子取下后,小米龙肉块处于明显的位置.

　　主要用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，熟食加工。

　　13、肥牛

　　牛的身上很多部位都可以做肥牛，常见的有眼肉肥牛、上脑肥牛、腹肉肥牛等。肥牛一般具有肥而不腻、瘦而不柴的特点，用于烫火锅、干锅、中餐中的酸汤肥牛等。

　　14、牛前

　　又叫牛前部位肉，比碎肉要大块，带比例，常见比例为80%CL、90%VL，主要用于烧、炖、制作面臊子。适合大型食堂、餐馆、面馆等。

　　15、霖肉

　　又称为和尚头、膝圆。位于股骨内侧，主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，重约3-5Kg/块。精选牛后腿的部位肉，经精细修割干净，剔除筋油，不带肥脂。主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食品。

　　16、碎肉

　　牛碎肉是由牛身上各个部位的碎牛肉拼成的，一般分为80%VL、85%VL、90%Vldegn 比例。呈小块小块的。主要用于面馆的面臊子、烧牛肉等。

　　17、嫩肩肉

　　又称辣椒条。位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧肌构成，筋肉丛生，表面筋膜覆盖。

　　主要用于韩式、日式烧烤、西餐、烧烤或煎炸。

　　18、牛仔骨

　　又称为牛小排、牛肋排、带骨腹肉。牛仔骨中所含的人体所需元素，是多、高、

丰富的。腹部的骨骼，切胸肉、脊排和肩肉后即是。

　　主要用于韩式、日式烧烤和巴西烧烤，西餐也可以制作牛仔骨牛排。