重庆火锅油不红亮的原因：
　　火锅新油冲油提色法
　　这是在新派火锅和部分老火锅里边经常会用到的一种提色的方法，可以节省熬制时间。
　　1.选料：选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。
　　2.煮制：先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时，辣椒与水的重量比例为1：5或1：6，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水，绞成糍粑辣椒。火锅红油的颜色，主要来自辣椒里边的红色素，为了出香，才要把辣椒绞碎。
　　3.油料的比例：冲油提色只使用红油，不使用料渣，所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同，大概为7：100。当然，可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时，除了使用辣味比较重的辣椒外，还可以将比例调整到（9~10）：100。

　　4.冲油：把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒当中，通过高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓一一将糙粑辣椒装入桶里，另将烧至七八成热的油脂冲入糙把辣椒中，同时由一名助手不停地去搅动糙粑辣椒，使其受热均匀。在冲油这个环节，需要注意安全。具体做法是在桶里装满3/4的油脂，先做提香处理，待油温升至六七成热时便关火。用长柄勺将榄把辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后继续留入，留8~10勺后开中火，用长匀去轻轻搅排，然后继续下入榄粑辣椒。注意，下燃把辣椒时不能搅动油脂，而要等油泡消除后才搅拌，避免伤人。当槛粑辣椒全部舀入油桶以后，改开大火烧开，然后小火继续炒至油色红亮即可。
　　火锅老油提色法
　　首先，把偏淡的油脂加水烧开，打去泡沫并进行沉淀，然后留出上面的红油另锅熬干水分，还要加入糍粑辣椒和香料继续熬制。
　　如果偏淡的红油数量不是很多，那么可以先把色拉油烧热，用冲油法冲入糍把辣椒里，然后把偏淡的红油烧至五六成热，再冲入糍粑辣椒里边。经过二次补救的红油，其糍粑辣椒与油脂的比例分别为干辣椒：偏淡的红油=（6—8）：100。如果是采用了冲油法，则干辣椒：新油=（7--9）：50，其中红油+新油=100。
　　让油色红亮的小窍门
　　1.冰糖是增加亮度的重要调味品，它的使用比例
　　是冰糖：油脂=（0.5---1）：100，一般在水分炒至六成干时下入。
　　2.油脂在提炼熬香时，加热的温度一定要到位，大概在220----240℃之间，可用光感温度计测量。这个温度既能确保油脂的亮度，又能避免浑汤。
　　3、动物油的比例为全部油脂比例的6-7%，不宜过多，易造成混汤。
　　4，谨记，紫草不能与料一起炒，须炸后倒掉，否则油脂颜色发暗。